Điểm mặt những món hải sản dễ gây ngộ độc ngày hè

(NTD) - Người ta thường gọi mùa hè là "mùa hải sản". Tuy nhiên, các món ăn hải sản cũng chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm trong những ngày hè oi bức.

Canh hến

Trong hến có chứa protid, chất sắt, đồng, vitamin B12, acid omega-3, ít cholesterol nên thích hợp với người thiếu máu và người bị bệnh tim mạch. Với những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe, canh hến trở thành món ăn yêu thích của nhiều gia đình trong mùa hè.

Tuy nhiên, nếu không chế biến đúng cách, bạn có thể biến món ăn bổ dưỡng này thành thuốc độc. Bạn cần ngâm hến trong nước sạch một khoảng thời gian dài trước khi chế biến, chú ý bóp hết phân hến trước khi nấu canh.

canh-giac-ngo-doc-thuc-pham-tu-nhung-mon-an-mua-he
 

Khi mua hến, bạn cần cân nhắc về nguồn gốc xuất xứ, hến được nuôi ở một môi trường đảm bảo sẽ giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Khi ăn trai hến bị nhiễm kim loại có thể dẫn tới  những tổn thương hệ thần kinh, nghiêm trọng hơn là gây khuyết tật thai nhi đối với những bà mẹ mang thai.

Đặc biệt, những người mắc bệnh gout tuyệt đối không nên ăn món canh này, bởi trong trai, hến có chứa hàm lượng purine cao, purine khiến lượng acid uric trong máu tăng nhanh - nguyên nhân chính gây bệnh gout.

Ngao nướng

Ngao là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, trong thịt ngao có chứa protit, gluxit, lipit, nhiều vitamin. Ngao có thể được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn ngon như: Ngao hấp, cháo ngao, ngao nướng....đặc biệt là món canh ngao nấu chua rất được ưa thích trong mùa hè.

Trong tháng 2/2014, các cơ quan chức năng đã phát hiện khuẩn Samonella trong 1 mẫu ngao thu tại vùng Giao Thủy (Nam Định) và 1 lô thức ăn chăn nuôi nhập từ Trung Quốc có chỉ số axit vượt giới hạn cho phép.

canh-giac-ngo-doc-thuc-pham-tu-nhung-mon-an-mua-he
 

Tuy nhiên, theo nghiên cứu cho thấy, ngao nướng không đảm bảo vệ sinh. Đây là một món ăn thơm ngon nhưng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an  toàn thực phẩm. Ngao thường sống ở các cửa biển, bờ biển, dễ bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc do nguồn nước ô nhiễm. Vi khuẩn  Vibrio parahaemolyticus là thủ phạm chính gây ngộ độc khi ngao không được chế biến cẩn thận.

Theo các chuyên gia, ngao hấp hoặc canh ngao nấu chua là giải pháp an toàn. Bạn cũng nên rửa sạch ngao thật kỹ trước khi chế biến.

Ngộ độc do chất Histamin trong cá biển

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu... Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín.

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol... gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...

Ngộ độc ốc biển

Một số loài ốc chỉ độc ở một bộ phận nào đó nhất định (ví dụ như tuyến nước bọt), ngộ độc xảy ra đối với các loài này khi mà con người đã bất cẩn, không loại bỏ phần độc trước khi ăn. Có những loài ốc luôn độc và hết sức nguy hiểm đến tính mạng nếu con người vô tình ăn phải.

Tuy nhiên, có một số loài ốc biển thông thường không hề gây ngộ độc cho con người, nhưng đột nhiên trong một thời điểm nào đó lại trở nên độc mà chúng ta chưa thể biết lý do hay nguyên nhân.

images
 

Gần đây khá nhiều loài ốc được ghi nhận gây các vụ ngộ độc cho con người thông qua con đường thức ăn như ốc mặt trăng (turban), ốc đụn (the top of shells), ốc tù và (trumpet shells), ốc hương Nhật bản (ivory snails), ốc trám (oliva)...

Nguồn gốc của độc tố trong các loài ốc hiện nay chưa được biết rõ ràng (nội sinh hoặc ngoại sinh). Đặc biệt, không phải tất cả các cá thể trong cùng một loài đều chứa độc tố, và độc tính cũng rất khác biệt theo từng cá thể. Nguyên nhân của tính chất phức tạp này rất có thể độc tố của ốc cũng có nguồn gốc từ các vi sinh vật cộng sinh (giống như trường hợp độc tố của cá nóc).

Vấn đề này hiện đang trở thành một thách thức mới đối với các nhà nghiên cứu về độc tố biển, không chỉ ở VN mà cả thế giới.

Sứa biển

Sứa là một món ăn kén người thưởng thức không phải ai cũng ăn được. Sứa biển nếu chế biến sai cách có thể gây ngộ độc. Khi ăn sứa không đảm bảo, độc tố sẽ xâm nhập cơ thể, nhẹ có thể gây dị ứng da, nặng hơn có thể dẫn tới đau đầu, tức ngực, vã mồ hôi, khó thở, buồn nôn. Trong trường hợp khẩn cấp, cần đưa nạn nhân đi cấp cứu ngay lập tức.

canh-giac-ngo-doc-thuc-pham-tu-nhung-mon-an-mua-he
 

Để đảm bảo sức khỏe trong mùa hè, chúng ta cần lưu ý các bước sơ chế sứa như sau: Không sử dụng sứa tươi làm gỏi sống, sứa cần được ngâm qua 3 lần nước muối và phèn để loại bỏ độc tố. Khi nào thịt sứa chuyển sang màu đỏ nhạt hoặc vàng nhạt, lúc đó mới có thể sử dụng để làm món ăn.

Mọi thông tin thêm mời các bạn xem tại mục Cảnh báo.

Huy Phong (TH)